Christophe Krusinski du restaurant Les Roses publie un ouvrage unique: 190 fromages de France et du Luxembourg sont passés à la loupe. Le livre du spécialiste attitré du restaurant étoilé de Mondorf se dévore ou se déguste au fil de ses 160 pages.

Du Maroilles odorant des "Ch'tis" à l'Olivia citron violette en passant par les classiques camembert et autre Berdorfer Kéis , "Ainsi naît la passion... des fromages" propose pour chaque spécimen une fiche technique complète. Enrichi d'anecdotes truculentes, ce livre est, au-delà de son aspect informatif et pratique, un régal pour la curiosité.

La passion est bien servie dans cet ouvrage. Servie par Christophe Krusinski, qui passe de la pâte persillée à la pâte pressée en livrant tous les secrets de ces délices odorants. Le livre s'adresse aussi bien au consommateur averti qu'au béotien. Riche de fiches techniques qui indiquent la taille de la meule ou du fromage lui-même, le temps d'affinage idéal et la composition, il est aussi doté d'anecdotes sur le nom du fromage ou son origine. L'autre passionné, c'est Alain Haudot, maître d'hôtel au restaurant Les Roses, à qui l'on doit les photographies du livre. Christophe et Alain ont parcouru ensemble la France et le Luxembourg, par les odeurs alléchés, afin d'explorer dans le détail les fromageries. Deux ans de travail ont été nécessaires à l'aboutissement du livre. "Il a fallu faire une sélection", précise Christophe Krusinski. "Rien qu'en France, il existe 1.250 fromages!" 190 d'entre eux ont donc été retenus, "les plus représentatifs de la culture française", tous bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée. La sélection de fromages luxembourgeois donne un bel aperçu de ce que l'on peut trouver dans le pays.

Cette passion, le jeune Lorrain l'a eue dès l'enfance. Il a longtemps gardé le souvenir de la visite d'une fromagerie suisse et conservé sur la langue le merveilleux goût de son gruyère. Plus grand, il choisit d'intégrer le lycée hôtelier de Metz. "Mes parents étaient tous les deux ouvriers et je n'avais a priori aucun atome crochu avec la gastronomie". Ils tentent de dissuader leur fils, mais rien n'y fait. Le futur fromager a la tête dure et la motivation ferme. Alors que ses camarades s'efforcent de tout connaître sur les vins, il persiste dans son amour pour les fromages. Ils deviennent ainsi complémentaires. Des cuisines de l'Inter Continental de Luxembourg à celles des Roses de Mondorf, Christophe Crusinski enrichit ses connaissances. Ses collègues s'intéressent, posent de plus en plus de questions. Les dégustations s'organisent chez l'un ou chez l'autre, puis au restaurant. Pointilleux, le jeune fromager prépare à cette fin des fiches techniques qu'il conserve précieusement et qui lui serviront pour son premier livre. A la complicité d'Alain Haudot s'ajoute celle du sémillant sommelier des Roses Thierry Corona, par ailleurs président de l'Association des sommeliers d'Europe. Un bon fromage, un bon vin et un bon livre: les ingrédients recommandés pour une bonne soirée entre amis... ou un cadeau de Noël original! (af)

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"Ainsi naît la passion... des fromages", éditions Brain and More, en librairie, au Casino 2000 de Mondorf et auprès de Brain and More
www.brain.lu.
Prix: 32 euros